Папуда - произход, разпространение

 

Папуда (Vigna unguiculata,  Vigna radiatа, Vigna sesquipedalis)

Наименования в България - рогльо, рогач, бебриджа, бебредже, птичи боб. Английски наименования - cowpea, black-eyed pea, asparagus bean, mung bean, green gram

Какво е папуда? Това е бобово растение от род Вигна. Родът е кръстен в чест на италианския ботаник Доменико Вигни. Всъщност тя се отглежда в България от незапомнени времена, вероятно и преди фасула или както му казваме – боб. Бобовите култури, които отглеждаме и използваме за храна у нас са фасул (за зелено и зрял боб), леща, нахут, соя, грах, папуда, бакла (и сминдух, който е по-различен, не го готвим както другите бобови). В различни краища на България има различни имена - рогльо, рогач, бебриджа, бебредже, птичи боб. Семената на папудата са с висока хранителна стойност – белтъци (около 22-23% в сухото вещество на семената), въглехидрати, фибри, витамини, минерали и др. Ползват се за храна и зелените бобове (но не на всички видове). Не образуват газове в червата, за разлика от другите бобови, сварява се по-бързо от фасула – за около 45 минути. От семената се правят кълнове, които много се ползват във вегетарианското и веганското хранене. Растителните остатъци или цялото растение може да се ползва и като пълноценна високобелтъчна храна за животните. Както всички бобови растения съжителства с грудкови бактерии и обогатява почвата с азот.

            Произходът на папудата е от Южна Африка. Вероятният формообразувателен център на растението е в ЮАР (т.е. там има диви форми). Пренесено е в България вероятно от Гърция. Старите гърци и римляните са отглеждали това растение. Тя е топлолюбива, отглежда се в райони с горещ климат, високи температури и тропически валежи. Отглежда се най-много в Африка, Азия (Индия, Китай), Америка (страните от Латинска Америка), Южна Европа - Испания, Португалия, Италия, Гърция, Кипър, България). У нас папудата се отглежда в Хасковски, Харманлийски, Димитровградски, Петрички райони, Източни Родопи, Сакар. Там се е наложила като основна зърнено-бобова култура – в места с бедни почви и сух климат.

Боб мунг  (Vigna radiata) -  green gram, mung bean е одомашнен в Индия, там има негови предшественици - диви форми. В различни части на Индия и Пакистан са намерени овъглени зърна боб мунг и са проведени изследвания, които говорят за неговата употреба за храна на човека преди около 4500 години.

Боб адзуки или азуки (Vigna angularis) - adzuki bean, red bean, red mung bean - широко се култивира в Азия, отглежда се главно в Китай, Япония, Северна Корея, Тайван, Индия, също така в САЩ и Южна Америка. В Япония консумацията на боб адзуки е на второ място при бобовите  (след соята), като голямо количество е от внос.  Обикновено семената са червени, има и бели, черни, сиви и шарени.

 

Папуда - какво е това?

 

        През последните години се появиха хранителни растения, внесени от цял свят. Търговците им слагат най-различни наименования, обикновено преведени неточно, без консултация със специалисти в тази област. И оттук се получава голямо объркване. Свидетел съм на немалко такива случаи. Такъв е случаят и с папудата. Това е растение от род Вигна (Vigna), т.е. различно от фасула, който е от род Фазеолус (Phaseolus). Всъщност когато си ги купим от магазина, на пръв поглед не можем да ги различим, тъй като има голямо разнообразие на сортове фасул, с различни по цвят и размер семена (бобчета). При папудата също има разнообразие на цветове на семената, но те винаги са дребни (около 0.5см ). Сготвени в ястие, усещаме, че вкусът е различен. В момента в хранителните магазини можем да намерим: папуда - вероятно произходът е наш, отгледана в България (с кремаво – кафяв цвят), боб „черно око“ (почти бял, с ясно изразено тъмно оцветяване на пъпчето), боб мунг (семена със зелен цвят, които можем да срещнем с какви ли не имена), вероятно някъде има и боб адзуки. Но всички тези видове „боб“ не са фасул, а бобово растение от друг род - с латинско наименование Вигна.

      Има няколко вида папуда, които се отглеждат по цял свят, на всички континенти, тъй като тя е непретенциозно и сухоустойчиво растение, с висока хранителна стойност, богато на белтъчини, въглехидрати, витамини, влакна и минерални соли. Наричат я също „култура на гладния сезон" (hungry-season crop), защото се развива и узрява по-бързо, преди да са узрели и прибрани житните култури. Семената се употребяват за храна на човека, също така е ценна храна за животните, ползва се и за наторяване на почвата - зелено торене.

Видове папуда:

Vigna unguiculata (L.) -  cowpea, black-eyed pea – папуда, боб черно око

Vigna radiatа – mung bean, green gram - боб мунг

Vigna angularis - adzuki bean, red bean, red mung bean - боб адзуки (азуки)

Vigna unguiculata (L.) subsp. sesquipedalis - yardlong bean, long-podded cowpea, chinese long bean, snake bean - аспержов боб, китайски дълъг боб

 

 

                                      боб азуки (адзуки)

                                               боб мунг

                                            папуда (от Сандански)

                                                     

                                                    боб "черно око"

                                                                

Есенна зеленчукова супа

 

Есенна зеленчукова супа

1 стрък праз лук

½ глава карфиол, накъсана на малки розички

 2 моркова

Брюкселско зеле – 10-12 зелчета

1 картоф

1 малка червена чушка

Прясно краве масло – 10-20г, сол

Подправки - дафинов лист- 1-2 листенца, бахар – 1зърно, черен пипер на зърна

Пресни зелени подправки - магданоз или копър.

Зеленчуците се почистват и измиват. Карфиолът се накъсва на малки розички. Празът и морковите се нарязват на кръгчета,  червената чушка - на ивички. Брюкселското зеле се нарязва на половинки, картофът – на малки кубчета. Наливаме в тенджера около 1.5 литра вода, подсоляваме я и като заври, слагаме приготвените зеленчуци заедно с дафиновия лист, бахара и зрънцата черен пипер. Когато зеленчуците заврят, намаляваме котлона и варим супата на тих огън – около 25-30 минути. Тогава добавяме маслото, варим още 5 минути. Ако е необходимо, добавяме още сол. Дърпаме от огъня и добавяме копър или магданоз по желание. Може да добавим и лимонов сок.

Аз не можах да намеря брюкселско зеле, затова не сложих. И моята супа вместо с картоф е със сладък картоф, който имах в момента. Ако желаете, добавете броколи вместо брюкселско зеле или пък и двете заедно. Важното е да са зелеви. Да ви е сладко!

Тази рецепта е от моя бивша колежка, с която сме работили заедно, научила съм от нея много неща и  продължавам да се уча. Тя е отлична кулинарка, готви с вдъхновение и разбира се, опитът си казва думата. По-нататък ще споделя и други рецепти.

 

Нахут с ориз

 

Нахут с ориз

Продукти

1 консерва нахут (буркан)

1 кафена чашка ориз

2 червени чушки

2 средни глави лук, 2 стръка пресен лук, 2-3 скилидки чесън

½ ч. л. джоджен, ½ ч.л. босилек (сухи)

2-3 суп. лъжици олио или зехтин

Черен пипер, сол на вкус

1/2 връзка пресен копър

Начин на приготвяне

Почистете и нарежете лука на шайби. Сложете в тенджера мазнината да се загрее, добавете лука, чесъна и нарязаните на дълги ивички червени чушки. Разбъркайте, сипете малко вода и оставете зеленчуците да се задушават. След около 10 минути добавете консервата нахут заедно с течността. Долейте една непълна водна чаша топла вода (количеството е в зависимост от това, колко течност има в консервата). Като заври, добавете и ориза и разбъркайте, намалете огъня. След 10-тина минути прибавете сухите подправки – джоджен и босилек, както и солта и черния пипер. Оставете ястието да поври на слаб огън около 10 минути до готовност. Може накрая да добавите една лъжица зехтин екстра върджин. Дръпнете от огъня, поръсете с нарязан пресен копър. Да ви е сладко!

Ако предпочитате нахутът да не е от консерва, накиснете сух нахут от вечерта, на другия ден го сварете. После пригответе ястието по описаната рецепта.

 

Зеленчукова супа с кейл, манголд и киселец

 

Супа от кейл и зеленчуци

Тъй като в момента има кейл на пазара, ви предлагам една лесна рецепта за зеленчукова супа. Аз използвах общо взето каквото имах в хладилника, но в момента освен кейл имах и още два листни зеленчука – манголд и киселец, и реших да сложа и трите вида, да направя една „много зелена“ супа – зеленолистните са ми любими.

Продукти

2 моркова

2 картофа – средна големина

Целина (глава – 1/4)

Кейл – ½ връзка, манголд - 3-4листа, киселец – 5-6 листа

Масло или друга мазнина по желание

Подправки :

Куркума – ½ чаена лъжичка, синап – 1/3 ч. л., черен пипер –¼ ч. л., джинджифил на прах – ¼ ч.л. , кориандър ^½ ч. л.

Лимонов сок, сол, листа от целина

Начин на приготвяне

Измийте, обелете и почистете морковите и картофите. Нарежете ги на кубчета. Нарежете също на кубчета част от глава целина – аз използвах ¼ от главата.

Загрейте в тенджера маслото – колкото да покрие дъното. Смесете и изсипете прахообразните подправки – куркума, джинджифил на прах, синап, кориандър и черен пипер. Разбъркайте леко за 1 минута, после сложете нарязаните зеленчуци и разбъркайте добре, за да полепнат подправките върху зеленчуците. Залейте с топла вода и захлупете тенджерата с  капак да ври на умерен огън – 10-15 минути.

Почистете кейла от централната твърда жилка и го нарежете. Измийте и нарежете зеленолистните зеленчуци, сложете ги в тенджерата, след като другите зеленчуци са почти готови. Варете супата  още  7-8 минути. Посолете супата, дръпнете я от огъня, добавете няколко листенца нарязана целина и лимонов сок. Получава се прекрасен, свеж вкус, богатство от витамини и аромати. Да ви е сладко!

Продуктите са за 3 порции

Индийско зеленчуково ястие сабджи с кейл

 

Сабджи  с кейл

Сабджи е класическо индийско зеленчуково ястие. Може да го наречем яхния или рагу. Има много рецепти с различни видове зеленчуци и съответно вкусът на сабджи е различен. Важното е, че то е ароматно, с много подправки, характерни за индийската кухня. В някои случаи се добавя панир - индийско домашно сирене. Попаднах на рецепта от Южна Индия – сабджи с кейл, която сега споделям с вас.

Продукти

4 чаши кейл нарязан

2 чаши картофи сварени и нарязани на кубчета

2 средни глави лук

2 домата нарязани

2 ч. л. гхи или олио

1 ч. л. семена кимион

2 ч. л. паста джинджифил

1 ч. л. чеснова паста

1 червена люта чушка (или чили на прах по желание)

½ ч.л. куркума

 ½ чаена чаша вода

1½ч.л. гарам масала

Сол на вкус

Начин на приготвяне

Обелете и сварете 3-4 картофа(в зависимост от големината), нарежете ги на кубчета – около 2 чаени чаши.

Загрейте тиган с мазнина, сложете семената от кимион  да се запекат леко, добавете нарязания лук и пастата от чесън и джинжифил. Когато лукът се карамелизира, добавете нарязаните домати. Когато се изпари водата от доматите, добавете подправките на прах – куркума, чили и солта. Разбъркайте добре. Оставете да се задуши. Измийте и почистете кейла от твърдите дръжки, нарежете на ситно листата. Добавете ги към ястието, след това налейте водата и разбъркайте всички съставки добре. Задушавайте няколко минути. Сега добавете сварените картофи, след което – накрая – подправката гарам масала. Отново разбъркайте и гответе на слаб огън няколко минути. Традиционно се яде с индийски плосък хляб, ориз, дал. Да ви е сладко!

Време за приготвяне 20мин

Време за готвене 20минути

Общо – 40минути

Продуктите са за три порции

В това ястие кейлът може да се замени с друго зеленолистно – например спанак. Знайте, че листата на спанака са по-крехки и пускат вода, в такъв случай не добавяйте водата, отбелязана в рецептата.

Задушен кейл по индийски

 

Задушен кейл по индийски

Това ястие е приготвено по рецепта от Южна Индия, кейлът е задушен с чесън, лук и ароматни индийски подправки. Прави се много лесно и бързо. Чудесен свеж и ароматен вкус!

Продукти

1 връзка кейл (листно зеле)

Чесън - 5 скилидки нарязани

Лук – 1 средна глава фино нарязан

Сол -   ¼ ч. л.

Вода – ¼ ч. чаша

Мазнина (олио или гхи) – 1 суп. лъжица

Подправки

Синапени семена ¼ ч. л.

Червена сушена чушка чили или лют червен пипер ¼ ч.л. (по желание)

Кимион – ¼ ч.л.

Начин на приготвяне

Измийте кейла, почистете листата от централната твърда жилка и ги нарежете на ситно. Загрейте подходящ съд – тиган или тенджерка с мазнина и сложете синапените семена. Покрийте с капак. Те започват да пукат. След като изпукат, сложете  кимиона и  лютия червен пипер или чили. Ако не обичате люто, може да стриете суха сладка червена чушка. Разбъркайте, добавете нарязания чесън и сотирайте за около 30 секунди. След това добавете нарязания лук  и задушавайте, докато той стане прозрачен. Сега добавете сол и разбърквайте няколко минути,  докато лукът придобие златист цвят. Прибавете нарязания кейл и 1/ 4 чаша вода. Разбъркайте всичко много добре и задушавайте ястието на среден огън,  докато водата се изпари и кейла леко омекне. Сервирайте топло.

Забележки:

Количеството на чесъна може да варира по ваш избор.

Не прекалявайте с готвенето на кейла, за да не започне да нагарча.

Време за приготвяне 8 мин.

Време за готвене 10 мин.

Общо 18 мин.

Продуктите са за 2 порции

 

https://revisfoodography.com/2016/04/indian-style-sauteed-kale/